用科学帮助鳄梨保鲜

鳄梨捣碎在吐司上，在鳄梨酱中涂上奶油或混入沙拉酱中，鳄梨似乎总是很受欢迎。然而，水果是出了名的挑剔，眨眼间就会从淡绿色和坚硬变成棕色和糊状。现在，ACS Food Science & Technology的研究人员报告了一种基于壳聚糖的涂层，可以将它们保存更长时间。该团队还开发了一种成像技术来快速预测它们的保质期。

要判断鳄梨是否成熟，大多数人会轻轻挤压它们，有点海绵状表明它们已经成熟。生产商进行类似的评估以确定哪些鳄梨可以经受住运输到杂货店的运输。尽管进行了这些测试，其中一些还是过早变质了。因此，研究人员开发了使用 1-甲基环丙烯 (1-MCP) 等化合物来延迟成熟的技术。最近，研究表明，天然来源的壳聚糖——一种源自贝类外骨骼的生物材料——在用作水果(包括鳄梨)的涂层时具有抗菌活性。因此，Angie Homez-Jara、Angelica Sandoval-Aldana 及其同事想要比较这两种保存方法对鳄梨品质和保质期的有效性。

研究人员使用含有不同浓度壳聚糖的气态 1-MCP 或水基溶液处理商业成熟的哈斯鳄梨。模拟真实的运输条件，将经过处理和未经处理的鳄梨在 41 华氏度下冷藏 21 天，然后移至室温以模拟杂货店环境，直到它们腐烂。未经处理的样品和用 1-MCP 或 1% 壳聚糖基涂层处理的样品在 6 天内达到最佳成熟度。用 1.5% 壳聚糖涂层处理的水果最好存放 12 天。然而，这些样品在成熟后也有不均匀的硬度，以及果皮中的绿色和紫色斑点，研究人员表示，这表明未来可以改进壳聚糖涂层。

在整个研究过程中，研究人员还使用可见光和近红外光谱中的高光谱相机对水果的整个表面进行了成像。然后使用多种计算机模型将图像的反射率数据与鳄梨的硬度、果皮颜色、耗氧量和重量损失进行比较。两个机器学习模型最好地解释了鳄梨成熟过程中发生的变化，并可以预测它们的剩余保质期。研究人员表示，他们基于壳聚糖的涂层和预测技术可以帮助提高待售鳄梨的保质期和质量。

作者感谢 Gobernación del Tolima、加拿大发现计划自然科学和工程研究委员会、安大略省研究生奖学金计划和 SMART 培训平台的资助和支持。

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