新鲜春笋怎样炒好吃 春笋季不能错过的美味）

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说起腌笃鲜，可能北方地区的朋友们相对陌生，腌笃鲜是一款江南地区的特色名菜。腌，顾名思义，就是腌肉的意思；鲜，就是鲜肉，新鲜的猪肉、猪排骨、鸡肉、鸭肉、鹅肉等鲜肉均可；笃，就是小火慢炖。通俗的说，腌笃鲜，就是把鲜肉、腌肉混在一起，小火慢慢煲煮，成菜后鲜香醇冽、淡雅怡人。可能，说到这里，朋友们都有了一种跃跃欲试的冲动了吧。当然，除了鲜肉、腌肉之外，还离不开最关键的两种配料，那就是新鲜的春笋，还有千张豆皮。

现在正是春笋大量上市的季节，鲜嫩的春笋剥去笋衣，晶莹剔透、洁白如玉，看着都诱人，自古就是“山八珍”之一。春笋含有丰富的维生素C、维生素B族、维生素A及钙、铁、锌、镁、钾等多种微量元素。春笋对人体最重要的益处还是所含的大量膳食纤维素，具有很好的润肠通便益处，排出宿便，缓解“老便秘”，特别适合老年人、爱美女士及有便秘困扰的人食用。现在也正是食用春笋的时令节气，春笋季不能错过的美味，腌笃鲜地道做法，学会来客人露一手。

这次，鲜肉选择了新鲜的猪肋排，再搭配猪腱子肉，腌肉选用了我国“传统火腿肉”，看来这次是下了大本钱的。猪小腱，要重点说一下，就是猪腿骨上的一块猪肉，全是一条条束状肌肉组合而成。因为运动的原因，腱子肉特别有筋道，口感也最佳，嚼起来特别香醇。但是，炒菜根本就炒不烂，只适合炖汤，反而这块口感最佳的猪肉，比其他部位的猪肉便宜不少。千张，就是那种干制的薄豆皮，南北地区均常见，是我国传统的豆制品，营养丰富，特别是蛋白质含量丰富。腌笃鲜中加入千张豆皮，绝对增色、增味、增鲜不少，也是这道菜品的重要食材。

主料：猪腱子肉500克、传统火腿肉（或自制腌肉）150克、猪肋排500克

配料：竹笋300克、千张（薄豆皮）1张约100克、大葱或小香葱15克、姜10克、枸杞子15克（可选）、小香葱或香菜10克

香料（均为可选）：桂皮1块、八角2个、香叶3片

调料：清汤或清水适量、料酒20克、盐3-5克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉2克（可选）

所有标注“可选”的用料、调料，请根据个人喜好，自由选择。

1、选用猪腱子肉500克、猪肋排500克，腌肉选用了传统的火腿肉150克，把猪腱子肉、猪肋排、火腿肉，清洗一下表面，吸干表面水分。鲜肉可以根据个人爱好，选用鸡肉、鸭肉、鹅肉及其他新鲜的肉类，腌肉也可以选用自制的腌肉。

2、把猪腱子肉切成2厘米大小的滚刀块或中厚片，猪肋排斩成5厘米长的小段，放入盆内，倒入足量清水。浸泡至少2小时，中间换水1-2次，彻底浸除鲜肉、排骨里面的残存的血水，达到最大程度地去腥效果。

3、锅内倒入足量清水，把浸泡好的猪肉、排骨小段凉水下入锅内，大火烧沸，焯水5分钟，期间不断打去生成的浮沫，捞出控水。这些浮沫主要来自于猪肉、排骨内残存的血水，腥味特别重，一定要及时打去。一旦粘在猪肉表面，很难去除，影响菜品味道及成菜质量。

4、选用中号砂煲或不锈钢锅，倒入适量清汤或清水，估计约能没过肉类15厘米最佳，长时间的煲煮，水量会消耗较多。传统火腿肉切成2厘米大小的滚刀块，下入汤煲内。下入大葱段或小香葱结15克、姜片10克。根据个人爱好，下入桂皮1块、八角2个、香叶3片，中火加热。水热后下入焯水的猪腱子肉块、肋排小段，调入料酒20克，大火烧沸，调中小火，继续开盖炖煮30分钟，期间不断打去生成的次生浮沫。

5、春笋剥去笋衣，切去底部少量老根部分，取净春笋300克，先纵切成条，再切成3厘米大小的滚刀块。春笋含有一定量草酸，一定要焯水去除。锅内倒入适量清水，下入盐3克，凉水下入春笋块，大火烧沸后，再焯水5分钟，捞出控水。把焯水的春笋下入汤煲，调成小火，调入盐3-5克、白糖5克、胡椒粉微量约0.5克，盖盖小火煲煮30分钟。重点说明一下盐的用量：主要是火腿肉或自制腌肉咸度不一致，盐量一定不能一次加足，加入盐后煲煮一会，尝一下，再把盐量补充足够。

6、选用薄千张豆皮1张，清洗一下，切成3厘米宽，10厘米长的条状，再卷起后套扎成结，这样处理千张，漂亮大方，为菜品增色不少。千张有一定的豆腥味，一定要焯水3-5分钟去除，下入汤煲内，继续小火煲煮20-30分钟。

7、下入清洗的枸杞子15克，挑出八角、桂皮、香叶、姜片、葱结，小火煲煮5分钟。停火，调入味精或鸡粉2克（可选），撒小香葱碎或香菜小段10克。这道家常腌笃鲜就完成了，趁热上桌享用，清香淡雅、馥郁怡人、醇厚甘冽，单是品一口汤汁，就足够沁人心脾、回味悠长。大厨分享地道腌笃鲜做法，春笋季不能错过，上桌惊艳全场。

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