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烧烤绝密配方笔记首次大公开 最新市面上最全的烧烤技术和配方)

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1.料油

配料:菜籽油(调和油)20斤,八角20g、青花椒20g、大葱2根、洋葱50g、芹菜50g、香叶15g、小茴香20g、桂皮10g

做法:菜籽油烧至200度左右去除菜籽油的生味,然后关火,放大葱节,洋葱片,芹菜节在油里炸,等香料炸干了捞出来,然后放八角香叶桂皮小茴香,等香料炸出香味,颜色有点深的时候捞出来,等油温降到90度左右的时候把青花椒都撒进去,然后把油装到桶里即可

注意:菜籽油有特殊的香味,如果当地吃不惯菜籽油,可以换成调和油或者豆油

2. 鸡精、3.味精.4.盐、5.花椒粉:选用质量好的青花椒(麻椒)打成粉、6.孜然粉:10斤孜然加小茴香1斤,千里香1斤,混在一起,在锅里用小火,把它们炒一下炒香,之后用机器打成粉,装口袋密封好即可。5斤成品孜然粉加1斤烧烤王混合在一起就成了撒料用的孜然粉

7.辣椒粉:灯笼椒1斤朝天椒1斤新一代辣椒一斤,剪成节节,滤掉辣椒籽,然后把剩下的辣椒节,打成细粉即可。注意:如果想让辣椒粉变香点就增加灯笼椒的用量,想变辣点就增加朝天椒的用量

8.调味酱油:生抽500ml加100ml的水,加50g蚝油、味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)20g,混在一起即可。

9辣椒油:配料:朝天椒2斤、灯笼椒2斤、新一代2斤,去除辣椒籽打成中粗的辣椒粉、4包十三香、鸡精(500g)、两斤生蒜(切成粒)、生白芝麻半斤、菜籽油40斤(调和油)、火锅底料2包、老干妈油辣子2瓶、冰糖100g(磨成粉)

中粗辣椒粉:

做法

1:辣椒粉加十三香、鸡精、生蒜、火锅底料,油辣子、冰糖搅拌在一起,搅拌均匀,一起放在不锈钢的桶里

2:菜籽油倒入锅里,油温烧到200度左右,去除菜籽油的生味,下大葱100g、香葱200g、生姜片50g、香芹100g等香料炸干有点糊就可以捞出来

3:把油慢慢用勺子勺入不锈钢桶里面,一边勺一边搅拌辣椒,油慢慢下,(如果油温太高就慢慢下不要把辣椒烫糊了,如果油倒下去没有滋滋声明显油温过低,可以把开一下把油温加高),等油温降到100度左右的时候把剩下的油都倒入不锈钢的桶里面,最后撒芝麻,倒入1两白酒1两白醋,加盖子密封24小时以后使用

9.泡椒酱

配料:泡灯笼椒5斤(对半切)、泡生姜2斤(切成小粒)、泡野山椒2斤(切细)、生蒜切成粒1斤、老鸭汤一包(切细)、冰糖50g(打成粉)

做法:

1:锅里加调和油(用量比泡椒多,如果中途感觉泡椒酱太粘稠可以加调和油,有只能比泡椒多,不能比泡椒少)

2:油温120度左右,下泡生姜,老鸭汤佐料炒2分钟左右,下野山椒、灯笼椒、冰糖粉,中火炒20分钟左右,把泡椒的水分炒干即可

3:加鸡精20g、味精20g、胡椒粉10g即可,凉了以后把泡椒酱装入不锈钢的桶里

10.红萝卜粒

11蒜蓉(金银蒜)

配料:5斤去皮蒜用料理机打成蒜蓉,不能太细,太细做出来的蒜蓉容易成糊状,3.5斤熬制、1.5斤蒜作为生蒜

做法:锅里放油,用的用量第一比蒜蓉多,不能比蒜蓉少,但是也不能多太多,蒜蓉中的油只是起一个隔绝空气的左右,油温6层的时候,下3.5斤蒜蓉,要熬熟的时候,下味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)100g,鸡精50g,海鲜酱30g,鲍鱼汁30g,味溢匙味特鲜(某宝有售)20g然后把生蒜蓉一起倒下去,搅拌几下,用盒子装起来即可

12.香辣酱

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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本文就为大家讲解到这里,希望对大家有所帮助。

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