烹饪基础知识十三讲（后厨江湖图说

hello大家好，我是城乡经济网小晟来为大家解答以上问题，烹饪基础知识十三讲（后厨江湖图说很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

走进林全文的大师工作室中，首先引人注目的是装满奖章和证书的橱柜，而这仅仅是林全文所获荣誉的“冰山一角”。资深级中国烹饪大师、国家级注册裁判员、中国餐饮30年杰出人物、国际餐饮文化大师……从十七岁学厨，到如今荣誉满身，一个个奖项印证了林全文四十多年波澜壮阔的从厨生涯。

林全文今年59岁，现任中国饭店协会胶东委促进委员会名厨委副主席、青岛城阳餐饮协会副会长兼秘书长、青岛景园假日酒店行政总厨。如今满身荣誉的他，依然闲不下来，每天在厨房钻研菜品，坚持事事躬亲。对于他来说，厨房早已成为他人生不可分割的一部分，是他施展技艺的江湖，这里承载了他的青春、拼搏与热爱，他在最具烟火气的地方，成就了他不凡的梦想。

“学活不操心，就难有好手艺。”说起学厨的岁月，林全文仍然历历在目。

林全文出生于青岛即墨的一个普通家庭，父母是当地一家工厂的职工。1980年，17岁的林全文听从父母的建议，进入他们所在工厂的食堂当起了小学徒。“我当时最想做的是技术工人，比如电工，就是不想做厨师，因为厨师总被人叫做‘伙夫’，不太好听。”林全文说。虽然不喜欢，但还是拗不过父母，学厨成为他无奈的选择。

最开始那两年林全文都在做面食，每天帮师傅发面、做油酥、包饺子……两年后，林全文被调到砧板工位上干切配，帮着师傅炒大锅菜。工厂有一千多名员工，他每天都要切几百斤的白菜、青椒等蔬菜，最后切菜切得手腕子都肿了，双手每根手指都有被切到的伤口。那时，从起床到下班，他几乎没有一刻休息的时间，身心俱疲的林全文经常一回到宿舍就嚎啕大哭，心里埋怨父母让自己选择了如此辛苦的一个职业。“那时候真的是不喜欢这个工作，就想逃离这个地方。”林全文说。

后来，工厂开设了小灶，专门做精致的饭菜招待贵客，林全文在这里工作了一段时间后，慢慢对做菜产生了兴趣。“每一道菜都要经过细致的研究，包括用料、做法、摆盘等等，我才发现原来炒菜里面有这么多的学问。”兴趣是最好的老师，林全文开始主动跟着师傅学习，但最痛苦的事情是师父一开始不愿意教自己。“比如说，熬糖的火候最难掌握，我师父就会在熬糖时让我去做别的事情，根本不让我看。”林全文说。

为了学到真本事，林全文就打出“真情牌”，每天晚上为师父洗袜子，洗干净后搭在炉子边烤干，每天早上第一个到食堂为师父生火，每月发了工资都请师父出去“搓一顿”。在不断的“攻势”下，林全文终于得到了师父的认可，慢慢开始上手学习做菜。“也是从那时候我开始考技师证书，最后考出二级技师的时候，我就准备从工厂出来了，想要有更好的学习和发展。”林全文说。

1991年，林全文受到沧口一家大酒店的老板赏识，给了四倍工资，请他到酒店做主厨。“我在工厂食堂一个月的工资是200块钱，到了酒店干了一年以后，工资涨到了1200元。”林全文说，涨工资之后觉得自己终于熬出来了，在工厂里所经历的一切辛苦和付出都是值得的。拿着如此高的工资，林全文也背负着很大的压力。那时，酒店位于沧口最繁华的地段，每天都客流爆满，但厨房人员少，切配、凉菜、酱卤、炒菜……林全文每天忙得脚不沾地。非营业时间段里，林全文也不闲着，每天专注研发菜品，由他研发的竹筒鸡还成为店里的特色菜，受到顾客的一致好评。

虽然小有名气，但林全文觉得做菜其实是一门很讲究的学问，需要不断学习。他不将自己囿于一个地方，每隔一两年他便会换一家酒店工作，跟着不同的厨师学习不同的菜品，鲁菜、川菜、清真菜等，他都精致掌握其中的制作技巧。他还曾跟随香港有名的粤菜大师学习粤菜，凭借着出色的粤菜制作手艺一跃成为多家酒店的行政总厨。“那个年代青岛本地会做粤菜的厨师很少，酒店对粤菜厨师的需求比较高，所以有很多酒店来找我。”林全文说。

厨师讲究师徒传承，拜一位知名的师傅，往往会有更好的发展。1998年，林全文结识了中国烹饪泰斗高炳义，并凭借着出色的厨艺通过了他的考核，成为了高炳义的徒弟。从那之后，他跟随师傅出席了全国很多大型的烹饪赛事，学习各地的菜品制作。2000年，他加入到了中国烹饪协会新星俱乐部，通过协会每年举办的厨师节不断提升自己的水平。

有了一身好本领的林全文，变得越来越自信，他也开始参与烹饪赛事来提升自己的知名度。2004年，林全文在全国烹饪大赛中，凭借自创的“六味官燕”和“翡翠菊花鲍鱼”两道菜获得了特金奖，他自己也获得了“全国优秀厨师”的荣誉。“这两道菜都是我自己亲自出去寻找材料，经过几百次的实验才制作成功的，这与我自己以前的经验积累和扎实的功底是分不开的。”林全文说。

一次比赛，让林全文在业内打开了名气，也有了大批忠实的食客。在那个名厨带动名店的年代，不管他去哪里，即便是新开业的酒店，最终生意都会非常红火。林全文成为了不少星级酒店、酒楼老板眼中的“香饽饽”，工资也是不断地水涨船高，“有时候我从一家饭店辞职了之后，有客人又来找我做的菜品，所以老板又要把我请回去。”林全文笑着说。

那几年，林全文每年都会参加三四场全国性的烹饪比赛，每次比赛捧回来的都是比赛的最高奖项。2013年成为注册中国烹饪大师，后来，他又被认定为国家一级裁判员，执裁多项重要烹饪赛事。他还带队到澳大利亚、法国、美国等不同的国家参与国际烹饪大赛，获得法国巴黎国际烹饪大赛“五钻金奖”，2015年被IFBA国际餐饮协会聘为荣誉会长，不仅将中餐文化推广到海外，还将学习到的西餐带回国内，并结合当地特色重新研发出新的菜品，受到食客们的追捧。

成为烹饪大师后，有不少来自全国各地的厨师慕名找到林全文，想要拜师求艺，林全文也想推动烹饪工艺、技艺传承，于是，从2015年起，他先后举办了两场收徒仪式，至今共收了128位徒弟，每位徒弟都是全国各大酒店的厨师长、行政总厨，“林师门”的名声也在厨师界越来越响亮。

为了让徒弟们有更好的学习交流的平台，2016年，林全文在城阳夏庄成立了明贤庄园酒店，师徒一起在此研发菜品，并在酒店进行推广尝试，听取顾客的意见进行调整。每个菜品研发，林全文都会亲自参与。“客人的口味是不断变化的，只要亲自参与，才能真正了解到当下的变化。不管达到什么样的成就，厨师的本质还是在菜上，只要亲自去做，才能紧跟时代。”林全文说。

为了将一些好的菜品展现给大众，2021年，林全文又开了新店“繁汀·胶东融合菜”，定位于中高端客群，每天林全文都会亲自挑选食材，根据客人的需求进行菜品和口味的调整。现在，林全文每天脑子里想的也全是菜，仅今年一年，他便研发了二百多道菜品。也正是林全文这种极致的追求，山东省唯一一家烹饪大师工作室设立在了繁汀，成为了省内厨师们交流学习的地方。

虽然早已成为业内的“权威人物”，但林全文一直比较低调，很少接受媒体的采访，脚踏实地的做好每一道菜才是他最高的追求。“以前我经常跟徒弟说，十年磨一剑，看起来很苦，但坚持下来的人最终都成才了。只有先经历十年磨炼，剑法才能精通，再经过十年的融合发展，才有讨教天下侠客的能力，这个过程虽然很漫长也很痛苦，但却很值得。”林全文说。

每一份成功的背后多源于热爱，每一份成功的背后多源于坚持。从厨42年来，林全文沉心于烹饪。“我这一辈子是离不开厨房了，这是我真正热爱的事业，我愿为之付出一生。”林全文说，未来，他也将继续秉承匠心，实现古老技术的薪火相传。

半岛全媒体记者 葛梦杰

本文就为大家讲解到这里，希望对大家有所帮助。

　　免责声明：本文由用户上传，与本网站立场无关。财经信息仅供读者参考，并不构成投资建议。投资者据此操作，风险自担。 如有侵权请联系删除！