30道经典徽菜（十大菜系之徽菜）

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徽州饮食文化大致分为：皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大地区风味组成，讲究原汁原味，酥香鲜嫩，浓淡适宜，以烹制山珍野味，重油、重色、重火功而闻名。

一：臭鳜鱼

臭鳜鱼又称臭桂鱼：安徽徽州地区（今安徽省黄山市一带）所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成 。

二：茶叶熏鸡

茶叶熏鸡是安徽省传统名菜，属于皖菜系。安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻，选用童子鸡去内脏，沥干水，用料酒、姜、葱、盐腌制半小时，上蒸笼蒸至八成熟，饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上茶叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖。先用中火熏出茶叶，稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油. 三：黄山炖鸽

黄山炖鸽，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口。此菜鸽肉滋味鲜美，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。山药肉松软细腻，略甜，富含淀粉，常被人们视作为滋补蔬菜食用。此菜又是一道滋补健身的佳肴。

四：火腿炖甲鱼

明初，户部尚书连心荣将皖南山区的马蹄鳖进贡给朱元璋，嗣后即为贡品。沙地马蹄鳖采用火腿佐味，冰糖提鲜，炭火风炉小火细炖，熟后香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉质酥烂，裙边滑润。

五：毛豆腐

毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）的特色传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

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